Kwaliteitssystemen worden opgesteld aan de hand van HACCP-studies. Deze stellen vast welke factoren risico’s vormen voor bedrijven die voedsel verwerken of produceren. Indien nodig worden deze risico’s uitgesloten met een beheersmaatregel als onderdeel van het kwaliteitssysteem.

Zeven principes

Een HACCP-studie is opgezet volgens zeven onderstaande principes, die leidend zijn bij een controle of audit. Indien deze principes niet gevolgd worden is de HACCP-studie ongeldig en zal er een opmerking worden gemaakt tijdens een audit.

 

1. Voer een risico-analyse uit.
   • Beschrijf het product.
   • Bepaal het gebruiksdoel.
   • Stel per proces een stroomschema op.
   • Verifieer het stroomschema ter plaatse.
   • Benoem voor elke processtap de potentiële gevaren, voer een gevaren- en risicoanalyse uit en overweeg alle maatregelen om de geïdentificeerde gevaren te beheersen.
2. Stel de CCP’s (kritische beheerspunten) vast.
   • Hierbij maakt Mérieux Nutrisciences per processtap gebruik van een beslisboom die helpt bij het vaststellen van het PRP (Prerequisite Program) of OPRP (Operational Prerequisite Program) en CCP.
3. Stel de kritische grenswaarde vast.
   • Stel richtwaardes en de kritische grenswaarden vast voor elke CCP aan de hand van erkende onderzoeksresultaten.
4. Zet een systeem op om de beheersing van de CCP te meten.
5. Stel vast welke corrigerende maatregelen moeten worden genomen als bij controle blijkt dat een bepaalde CCP niet beheerst wordt.
6. Stel verificatieprocedures op ter bevestiging dat het HACCP-systeem effectief werkt.
   • Voer een verificatie van het systeem uit.
7. Voor alle procedures en registraties die onderdeel zijn van dit systeem en het gebruik ervan;
   • Zet een geschikt documentatiesysteem op.
   • Herzie het HACCP-plan en stel bij indien nodig.

HACCP-team

Een HACCP-studie dient door meerdere personen uit zoveel mogelijk disciplines te worden uitgevoerd. De voorzitter van dit team dient een achtergrond te hebben in voedselveiligheid en/of HACCP. Een consultant van Mérieux Nutrisciences kan hierbij een waardevolle toevoeging zijn.

[cta id=’2590′]