Textuur- en Kleuranalyse voedingsmiddelen

Kleur en textuur zijn van groot belang bij het kiezen en consumeren van voedingsmiddelen.

• Textuur is in essentie het effect van fysieke en chemische eigenschappen op onze zintuigen (gezicht, gehoor en tastzin) en speelt een hele belangrijke rol in onze perceptie van voedsel.

• Kleur is sterk gelieerd aan bewaring en speelt een grote rol bij het verpakken en presenteren van voedsel. Ons fysisch-mechanisch lab beoordeelt beide aspecten met speciale instrumenten.

TEXTUURANALYSE

De meest voorkomende testen op levensmiddelen zijn:

• penetratietest
• compressietest
• schuifproef
• breuktest

Penetratietest

Hierbij wordt het product gepenetreerd met een sonde die kleiner is dan het monster. Dit leidt tot afschuif- en compressiekrachten binnen het monster en geeft een goede indicatie van de hardheid, stevigheid en plakkerigheid van het product. Een penetratietest wordt bijvoorbeeld uitgevoerd op zacht snoep om de hardheid en de neiging om na de eerste keer kauwen aan de tanden te blijven plakken te bepalen.

Compressietest

Hierbij wordt het monster samengedrukt met een sonde die groter is dan het oppervlak van het monster. De bekendste compressietest is de TPA (TextuurProfielAnalyse), waarbij een ‘tweehaps’ test wordt uitgevoerd die de eerste twee keer kauwen op voedsel simuleert. Daarbij worden de volgende mechanische kenmerken gemeten:

• hardheid
• breekbaarheid
• plakkerigheid
• samenhang
• veerkracht
• viscositeit
• kauwbaarheid
• elasticiteit

Schuifproef

Bij deze test wordt het monster met messen of draden doorgesneden en worden de kenmerken van de dwarsdoorsnede, afhankelijk van het gebruikte snijmechanisme, beoordeeld met een mix van compressie-, afschuif- en scheurkrachten.

Voor het beoordelen van de kookkwaliteit van pasta en noedels wordt de AACC methode gebruikt. Een belangrijke toepassing is de beoordeling van de malsheid van vlees.

Van de bestaande instrumenten om de malsheid van vlees te meten is de Meullenet-Owens Razor Shear (MORS) de nieuwste. Dit instrument is het resultaat van onderzoek bij de Universiteit van Arkansas. Het is een betrouwbare voorspeller van de malsheid van kippenvlees gebleken.

Breuktest

Deze test wordt gebruikt om de breuk- en buigkenmerken van vaste materialen, die aan beide uiteinden ondersteund worden en waar in het midden kracht op wordt uitgeoefend, te beoordelen.

KLEURANALYSE

Om de visuele kwaliteit van voedingsmiddelen te testen, wordt een Beeldanalyse-apparaat gebruikt. Hiermee wordt de kleur en de kleurveranderingen van vaste en vloeibare monsters gemeten en gekeken naar de verschillen in kleur

1. tussen verschillende batches,
2. tussen de monsters en producten van concurrenten,
3. van hetzelfde monster op verschillende tijdstippen (houdbaarheid).

Als het product verschillende, contrasterende kleuren heeft (bijv. plakjes salami of chocolate chip cookies) kan het instrument het percentage van elke zichtbare kleur meten. Het beoordelen van de kleurvastheid kan gedaan worden na kunstmatige veroudering in een Xenontester.

Kleur-, geur- en smaakstoffen en andere additieven zijn vaak gevoelig voor blootstelling aan zonlicht of binnenverlichting. De Xenonversneller bootst UV licht na, dat sterke fotodegradatie veroorzaakt.

Ook kan het Beeldanalyse-apparaat een geometrische kwantificering en beoordeling van gaatjes maken. Dit kan iets zeggen over belangrijke structuuraspecten van een product, zoals een sneetje brood of een plak kaas.